Как повысить клейковину муки в домашних условиях?

Клейковиной в пшеничной муке является белковая ее часть. Если извлечь из теста весь крахмал, например, с помощью вымывания, то оставшийся эластичный сгусток и будет являться клейковиной. Технологические характеристики муки напрямую зависят от объема белков, образующих клейковину. Именно от этого объема зависит качество хлебобулочных и мучных изделий. Белковая часть пшеничной муки отвечает за упругость, пластичность и способность к растяжению теста, поэтому именно данные свойства определяют качество клейковины.

В современной рецептуре принято, что мука, содержащая от 10 до 14% белка, относится к одной разновидности. Однако специалисты рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий муку, доля белков которой составляет 13%. Несмотря на небольшую разницу в процентах, разница в качестве готовых продуктов становится очевидна с первой дегустации. Для приготовления определенных разновидностей хлебобулочных изделий может потребоваться повышение клейковины муки. Некоторые виды изделий практически невозможно испечь, используя муку с обычной долей белка.

Из стандартной муки, к примеру, вряд ли получится приготовить такой вид хлеба, как чиабатта, если не оставить тесто на длительное брожение, которое может длиться до 24 часов. Специалисты отмечают, что разницу в выпечке на муке с увеличенной долей протеина, если сравнивать с обыкновенной мукой, можно почувствовать практически сразу, даже если речь идет о приготовлении простого домашнего хлеба. Конечно, простой хлеб получится и при использовании стандартной муки, однако он будет обладать гораздо худшими вкусовыми качествами, чем при использовании муки с повышенной клейковиной.

Для создания улучшенной муки, необходимо замешать не липкое тесто, а затем оставить его примерно на час в пакете. После этого тесто нужно тщательно обмять на столе и опустить в достаточно большую емкость с холодной водой. В воде тесто нужно стирать, вымывая крахмал. В настоящее время для повышения клейковины также можно найти специальные ферменты, продающиеся в специализированных магазинах.

29.08.2018

Похожие записи

Продам ВАЗ21102

14.04.2015

Продам ВАЗ21102 Год выпуска 2003г. 121000 пробег,1.5 8ми клапн. магнитола, титановые диски, стекло подъемники, в рабочем состоянии(гаражное хранение)....

Читать далее

Ситроен С4

23.03.2015

Ситроен С4. 2005 г. в. двигатель 1,4 механика. В России с 2011года. Французская сборка. Машиной владею 3 года, заводится в любые морозы! Менял только ...

Читать далее

Продам Сузуки SX4 - 2012 года

03.10.2014

Продам Сузуки SX4 - 2012 года, пробег 22 тыс. км, автомат, полный привод, максимальная комплектация (климат-контроль, полный электропакет, противотума...

Читать далее

Продам Daewoo Nexia 2006

16.05.2014

Продам Daewoo Nexia 2006 г.в., 1,5 л.дв., 8 клапанов, 1 хозяин, 4 ЭСП, сигнализация с автозапуском, гидроусилитель руля, электро-кнопка на багажник и ...

Читать далее
Copyright © 2010 - 2023 Smela-Info.biz. Контакты.
Яндекс.Метрика