Как повысить клейковину муки в домашних условиях?

Клейковиной в пшеничной муке является белковая ее часть. Если извлечь из теста весь крахмал, например, с помощью вымывания, то оставшийся эластичный сгусток и будет являться клейковиной. Технологические характеристики муки напрямую зависят от объема белков, образующих клейковину. Именно от этого объема зависит качество хлебобулочных и мучных изделий. Белковая часть пшеничной муки отвечает за упругость, пластичность и способность к растяжению теста, поэтому именно данные свойства определяют качество клейковины.

В современной рецептуре принято, что мука, содержащая от 10 до 14% белка, относится к одной разновидности. Однако специалисты рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий муку, доля белков которой составляет 13%. Несмотря на небольшую разницу в процентах, разница в качестве готовых продуктов становится очевидна с первой дегустации. Для приготовления определенных разновидностей хлебобулочных изделий может потребоваться повышение клейковины муки. Некоторые виды изделий практически невозможно испечь, используя муку с обычной долей белка.

Из стандартной муки, к примеру, вряд ли получится приготовить такой вид хлеба, как чиабатта, если не оставить тесто на длительное брожение, которое может длиться до 24 часов. Специалисты отмечают, что разницу в выпечке на муке с увеличенной долей протеина, если сравнивать с обыкновенной мукой, можно почувствовать практически сразу, даже если речь идет о приготовлении простого домашнего хлеба. Конечно, простой хлеб получится и при использовании стандартной муки, однако он будет обладать гораздо худшими вкусовыми качествами, чем при использовании муки с повышенной клейковиной.

Для создания улучшенной муки, необходимо замешать не липкое тесто, а затем оставить его примерно на час в пакете. После этого тесто нужно тщательно обмять на столе и опустить в достаточно большую емкость с холодной водой. В воде тесто нужно стирать, вымывая крахмал. В настоящее время для повышения клейковины также можно найти специальные ферменты, продающиеся в специализированных магазинах.