Чем отличается элевый солод от других видов?

Солод «Пэйл Эль-Вайерманн» изготавливается в Германии, один из самых распространенных пивных ингредиентов в мире. Солод для эля имеет более насыщенный цвет и повышенную степень осахаривания, чем пльзеньского типа, может применяться самостоятельно или как основа с добавками других сортов. Универсального использования, цветность по ЕВС 7, по шкале Ловибонда 2,6. Изготавливается двух видов.

1. Светлый. Применяется при варке большинства сортов английского пива, изготавливается из специально выращиваемого ячменя элитной репродукции. Температура сушки не предусматривает изменение цвета.
2. Мягкий. Поджарка выполняется более интенсивно, за счет этого цвет несколько темнеет. Изменяется аромат, солод используется для варки специальных сортов пива.

Технология изготовления

Современные сорта ячменя имеют склонность и чрезмерному растворению, при производстве элевого солода технологи пытаются добиваться менее глубоко растворения в сравнении с использованием традиционных зерновых. На выходе ингредиент должен иметь следующие показатели:

• вязкость ≤ 1,55 мПа×с, растворимость белка не более 40%±1%;
• количество аминного азота не менее 20% объема растворимого, число Гартона более 36%;
• экстрактивность по грубому и мелкому помолу муки 1,7–2,0%.

Солод для пива сорта эль изготавливается только из ячменя. Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, на каждом выполняется непрерывный контроль соблюдения рекомендованной технологии.

1. Подготовка зерна. Для пивоварения отбираются специальные сорта, имеющие низкую пленчатость, содержание крахмала более 60%, белка менее 12%. Экстрактивность солода более 75%. Зерно проходит двухступенчатую очистку, первую при приемке на хранение, вторую непосредственно перед замачиванием.
2. Замачивание. Элевый солод замачивается воздушнооросительным способом, длительность 48 часов, температура +18°С. Постоянно контролируется влажность, она не должна превышать 68%, в противном случае повышается кислотность и угнетается всхожесть.
3. Проращивание. Процесс активизирует ферменты цитазу, липазу, амилазу. При появлении зародышевого лепестка и корешков процесс прерывается. Качество проращивания проверяется скоростью самоосахаривания.
4. Сушка. Удаляется влага, на первом этапе температура сушки не превышает +40°С, на втором увеличивается до +70°С. Солод приобретает темноватый оттенок. У сухих зерен удаляются ростки, они придают пиву излишнюю горечь.

Для полной ферментизации элевый солод выдерживается не менее 3–4 недель, в противном случае он не обладает свойством полного осахаривания.